Zutaten:
für zwei kleine 500 g-Brote:
für den Teig
75 g Natur-Sauerteig
110 g Roggenmehl Typ 1150
340 g Weizenmehl Typ 550
2 1/2 Essl. Naturjoghurt
250 ml kaltes Wasser
10 g frische Hefe, zerkrümelt
1 Essl. brauner Zucker
10 g Meersalz
150 g geschälte und entkernte grüne Äpfel, in 2-3 cm große Stücke geschnitten
2 Teel. gemahlener Zimt
Zubereitung
Die Teigzutaten außer Äpfel und Zimt in die Rührschüssel geben und ca. 4 Minuten auf niedriger Stufe vermengen. Dann weitere 6 Minuten auf hoher Stufe kneten. Sobald der Teig die gewünschte Beschaffenheit hat (er sollte seidig glänzen und sich vom Schüsselboden lösen, sonst vorsichtig immer nur ein wenig Mehl zugeben), ganz vorsichtig per Hand die gewürfelten Äpfel und den Zimt untermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Teig “abschlagen”. Dafür gibt man den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und breitet ihn mit den Händen zu einem Rechteck von etwa 2,5 cm Dicke aus. Dann faltet man ein Drittel des Teigrechtecks zur Mitte und schlägt das gegenüberliegende Drittel darüber. Nun den Teig um 90 ° drehen und erneut dreifach zusammenfalten. Zurück in die Schüssel legen und zugedeckt weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig nun mit einem Messer in zwei gleichgroße Stücke von je 500 g teilen und zu runden Laiben formen. Dafür jeden Teigball behutsam auseinanderziehen, bis er etwa doppelt so breit ist. Dann wieder ein Teigdrittel zur Mitte hin falten und das gegenüberliegende Drittel darüberlegen. Nun muss man dem Teigball Spannung verleihen. Dafür den Teig vorsichtig ohne viel Kraftaufwand mit den Handballen gegen die Arbeisfläche drücken und dabei leicht nach außen schieben. Reißt die Teigoberfläche dabei, war man zu grob. Nun sollte der Teigball unten einen erkennbaren Saum haben und oben ganz glatt sein und leicht unter Spannung stehen. Dann den Teig mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, locker mit Frischhaltefolie abdecken und 1Stunde im Kühlschrank kühl stellen.
Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (das dauert ca. 1 Stunde). Währenddessen den Ofen auf maximale Temperatur Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote kreuzförmig einschneiden und in den Ofen schieben. Auf den Boden des Garraums eine Tasse Wasser gießen, damit sich viel Dampf bildet. Nun die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die Brote 30-40 Minuten nicht zu dunkel backen. Für die Garprobe auf die Unterseite der Brote klopfen. Kling es hohl, sind sie fertig! Yeah!!!
