Zutaten für ca. 40 kleine Lebkuchen (Ø = 5 cm)
3 Eier
175 g Zucker
100 g Marzipan-Rohmasse
350 g gemahlene Mandeln (original: 100 g Mandeln + 250 g Haselnüsse)
100 g Mehl
65 g Zitronat
35 g Orangeat
1/2 Fläschchen Buttervanille-Aroma
1/2 TL Hirschhornsalz (oder 1 gestr. TL Backpulver, Anmerkung siehe unten ***)
1 – 2 EL Rum oder Cognac (zum Auflösen des Hirschhornsalzes verwenden!)
1/2 TL Lebkuchengewürz
außerdem:
Oblaten Ø 5 cm (wer mag nimmt größere)
Fettglasur und Zartbitter-Schokolade (1:1 ) zum Bestreichen
Und so geht’s:
Eier und Zucker richtig schaumig schlagen, Marzipan-Rohmasse klein würfeln und dazugeben, solange rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
In der Zwischenzeit Zitronat und Orangeat sehr fein hacken (außer man beißt gerne auf größere Stückchen).
Buttervanille-Aroma, Rum und darin aufgelöstes Hirschhornsalz dazugeben. (Auch wenn mit Backpulver gebacken wird, Rum als Aroma zum Teig geben!)
Mehl, Mandeln (Haselnüsse), (evtl. Backpulver, falls man kein Hirschhornsalz verwendet) und Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermischen und zusammen mit dem feingehackten Zitronat-Orangeat-Gemisch unter die Eier-Puderzucker-Marzipan-Masse rühren.
Mit Hilfe von 2 Löffeln auf die Oblaten streichen oder mit dem größeren der genialen >>> Küchle-Portionierer abmessen, die Oblaten direkt auf den Teig im Portionierer geben und durch 2 – 3 Hin- und Her-Bewegungen des Schiebers auf das Backblech bringen.
Genau so gut kann man einen großen Eisportionierer verwenden, den man ab und zu in Wasser taucht, aber auf Küchenkrepp ablaufen lässt, um den Teig nicht zu verwässern.
Nun kann man die Lebkuchen so hoch lassen, wie sie aus dem Portionierer kommen, dann bleiben sie lange supersaftig, oder nach Belieben mit angefeuchteten Fingern etwas flacher drücken. Dementsprechend muss man die Backzeit verändern. Meine habe ich so gelassen.
Achtung: Bäckt man mit Hirschhornsalz, müssen die Lebkuchen ca. 10 – 12 Stunden oder am besten über Nacht in der Küche (nicht abgedeckt!) stehen, damit die Oberfläche trocken wird, sich also eine Haut bildet. Sie gehen (ab 60 °C) dann beim Backen etwas auf, weil erst durch die Hitzeeinwirkung u. a. Kohlendioxid als Triebkraft entsteht. Da dabei auch Ammoniak entsteht, wird Hirschhornsalz nur für flache Gebäcke und nicht für Kuchen verwendet, damit es sich verflüchtigen kann. Hier noch genaueres dazu >>> *klick*.
Macht man einen Backpulverteig, werden die Lebkuchen unmittelbar nach dem Formen gebacken.
Ich liebe das Backergebnis mit Hirschhornsalz, da der Lebkuchen damit etwas saftiger bleibt als mit Backpulver. Ausserdem passt es manchmal sehr gut ins Zeitmanagement, wenn man abends noch Zeit hat, den Teig zu rühren und auf die Oblaten zu verteilen, aber erst am nächsten Tag Zeit findet, damit weiter zu machen.
Wichtig beim Lebkuchenbacken ist: Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange gebacken werden, sonst werden sie trocken. Das heißt: sie sind immer noch hell, dürfen auf keinen Fall Farbe nehmen und sind noch leicht weich, sobald sie aus dem Ofen kommen. Beim Abkühlen werden sie härter, also keine Angst.
Backen: ca. 25 min bei 150 °C (bei Backpulverteig sofort backen, bei Verwendung von Hirschhornsalz ca. 10 – 12 Stunden später backen)
Nach dem Erkalten mit geschmolzener Schokolade bestreichen. Dabei verwende ich einen dreizackigen Piekser, den ich auch beim Kartoffelschälen einsetze, um die Finger nicht voll Schokolade zu bekommen.
Man kann die Lebkuchen auch direkt kopfüber in die Schokolade tauchen, dabei aufpassen, dass die Schokokade nicht über den Rand auf die Oblate läuft.
Etwas abtropfen lassen und zum Trocknen auf Backpapier setzen, in einen kühlen Raum stellen, danach in eine dicht schließende Dose verpacken, am besten immer eine Lage Butterbrotpapier dazwischen legen.
