Zutaten für 8 Portionen:
100 g Mandel(n), geschält
6 Mandel(n), bittere
200 ml Milch
400 ml Sahne, süße
3 EL Zucker
2 ½ Blatt Gelatine
1 EL Orangenblütenwasser, Orangen- oder anderer Fruchtlikör
Zubereitung:
Mandelsulz ist ein sehr altes Dessert, dessen selten gewordene Zubereitung schon von Escoffier und Bocuse bedauert wurde. In der von König Ludwig II bevorzugten Variante (im Originalrezept mit deutlich mehr Zucker und Gelatine) ist Sahne die Grundflüssigkeit, sodass das Ergebnis einer italienischen Panna Cotta mit feinem Mandelgeschmack ähnelt. Bei weniger gehaltvollen Rezeptvarianten wird auf Milch oder sogar auf Wasser ausgewichen. Wer das Ganze luftiger haben möchte, kann noch geschlagene Sahne unterheben sobald die Gelatine fest zu werden beginnt.
Die beiden Sorten Mandeln in der Milch mit dem Stabmixer oder der Küchenmaschine fein pürieren. Die Sahne zum Kochen bringen, die Mandelmilch zugießen und eine halbe Stunde abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen! Anschließend durch ein feines Küchentuch pressen, auf sechzig Grad erhitzen, den Zucker und die vorher in Wasser aufgeweichte Gelatine auflösen, mit Orangenblütenwasser oder Fruchtlikör aromatisieren.
In kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen und im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen. Die angegebene Gelatinemenge reicht gerade aus, um kleine Förmchen (60 ml) stürzen zu können. Für eine festere Konsistenz ein oder zwei Blatt zusätzliche Gelatine verwenden.
Damit sich das Dessert besser löst, die Förmchen für einige Sekunden in heißes Wasser eintauchen. Alternativ kann man die Förmchen vorher mit Mandelöl einreiben.
