Raspberry Choux with Craquelins
Zutaten für ca. 24 Stück:
Für den Keksteig:
70 g weiche Butter
90 g Rohrzucker
90 g Mehl
Für den Brandteig:
80 ml Wasser
100 ml Milch
75 g Butter
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
Für die Creme:
2 Blatt weiße Gelatine
200 g Himbeerpüree
3 Eigelb
1 Ei
50 g Zucker
75 g weiche Butter
ca. 200 g Himbeeren
1 Für den Craquelin-Keksteig
70 g weiche Butter und Rohrzucker mit den Schneebesen des Rührgerätes kurz verrühren. 90 g Mehl zugeben. Alles mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen. Samt Papier kalt stellen.
2 Inzwischen für den Brandteig 80 ml Wasser, Milch, 75 g Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. 100 g Mehl zugeben. Mit einem Löffel oder Schaber rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben. Eier verquirlen, nach und nach unterrühren, bis der Teig an einem Finger Spitzen zieht. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
3 Backofen vorheizen (E-Herd: 250°; Umluft und Gas ist nicht geeignet!!!). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Ca. 24 Brandteigkleckse á 5 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen.
4
Vom kalten Craquelin-Teig das obere Papier abziehen, wieder darauflegen und die Teigplatte wenden. Das nun oben liegende Papier abziehen. Ca. 24 Kreise á 4 cm ausstechen. Teigkreise auf die Brandteigkleckse legen. Nacheinander backen, dafür ein Blech in den heißen Ofen schieben. Ofen sofort ausschalten! Nach ca. 12 Minuten auf 160° hochschalten und ca. 20 Minuten weiterbacken. Gebäck rausnehmen, auskühlen lassen und quer halbieren.
5 Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree, Eigelb, Ei und Zucker in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken. Im heißen Püree auflösen. Auf 35-40° abkühlen lassen. Nach und nach Butter mit dem Schneebesen des Rührgeräts unterrühren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
6 Himbeercreme kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf die untere Brandteighälfte spritzen. Himbeeren verlesen und am Rand auf die Creme verteilen. Obere Gebäckhälfte daraufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.
