ZUTATEN:
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
300 g Himbeeren
2 TL Zucker
1 TL Speisestärke
1 EL Wasser
300 g Schokolade (Edelbitter-), mind. 70 % Kakaoanteil
75 g Butter
300 ml Sahne
4 große Ei(er)
4 EL Zucker
4 EL Wasser
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
40 g Puderzucker
2 EL Wasser
1 EL Rum nach Belieben
16 große Himbeeren
ZUBEREITUNG:
Aus den ersten 3 Zutaten einen Mürbeteig kneten, kurz ruhen lassen und damit den Boden sowie den Rand einer gefetteten Springform mit 26 cm Durchmesser auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 Minuten lang backen, bis der Boden eine schöne goldbraune Farbe hat. Den Boden vollständig auskühlen lassen.
Die Himbeeren mit 2 TL Zucker aufkochen, bis die Himbeeren zerfallen sind. Die Masse durch ein Passiersieb streichen. Die Speisestärke mit 1 EL Wasser auflösen. Das Mus noch einmal aufkochen und die aufgelöste Speisestärke einrühren.
Das Himbeermus auf dem Tarte-Boden verteilen. Um den Tarteboden einen Tortenring legen.
Für die Mousse au Chocolat die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit 4 EL Zucker und dem heißen Wasser mit dem Mixer zu einer dicken weißlichen Creme aufschlagen.
Die Edelbitterschokolade im Wasserbad mit 75 g Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter die Eigelbcreme heben. Dafür keinen Mixer verwenden. Anschließend das Eiweiß und zum Schluss die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Mousse auf den Boden füllen und danach in den Kühlschrank stellen.
Nach etwa einer Stunde die Schokoglasur zubereiten. Dazu die Zartbitterschokolade mit dem Puderzucker und 50 g Butter im Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Herd nehmen und das kalte Wasser, nach Belieben auch den Rum, einrühren.
Wenn die Glasur lauwarm ist, löffelweise über die Mousse geben und vorsichtig glatt streichen. Dann die Himbeeren an den Rand der Tarte setzen. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Inspiriert wurde ich von einer ganz ähnlichen Tarte, die ich in einer Patisserie in der Rue Mouffetard in Paris gegessen habe. Ich habe das Mousse au Chocolat Rezept vom kampfkaetzchen http://www.chefkoch.de/rezepte/90891035388170/Mousse-au-chocolat.html genutzt und hoch gerechnet. Vielen Dank dafür! Das Rezept für die Schokoladenglasur ist dem von Gaston Lenôtre aus seinem Buch “Das große Buch der Patisserie” entlehnt.
Auf den Fotos ist eine kleinere Version der Tarte zu sehen, die ich mit der Hälfte der Zutaten in einer Springform mit 16 cm Durchmesser gebacken habe.
