Beilagenbrot mit Lievito Madre
(nach den Rezepten von Frankies Blog und Zorras Kochtopf)
Zutaten
Lievito Madre
25 g Roggensauerteig
insgesamt 100 g Gelbweizenmehl Type 550
50 g Wasser
1/2 TL Honig
Poolish
300 g Wasser
300 g Weizenmehl Type 1050
0,1 g Hefe (ein erbsengroßes Stück)
Hauptteig
Poolish
100 g LM (bei mir ca. 115 g)
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Gelbweizenmehl Type 550
300 g Ruchmehl
365 g Wasser
40 g Olivenöl
(evtl. noch 10 g Hefe, das ist nicht notwendig, steht aber im Originalrezept)
22 g Salz
Zubereitung und Zeitfahrplan
Zuerst wird Lievto Madre gezüchtet:
Tag 1 abends (bei mir Freitag)
25 g Roggensauerteig
25 g Mehl
12 g Wasser
1/2 TL Honig
Alles verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2 morgens (bei mir Samstag)
25 g des Teigs von Freitag
25 g Mehl
12 g Wasser
Alles verrühren, je nach Temperatur im Zimmer, oder zuerst einige Stunden im Zimmer, dann im Kühlschrank, stehen lassen.
Tag 2 abends (bei mir Samstag)
gesamter Teig von morgens (sind dann auch nur ca. 60 g und kein großer Unterschied)
50 g Mehl
25 g Wasser
Alles verrühren und über Nacht stehen lassen.
Am Samstag abend wird ebenfalls der Polish angerührt. dazu Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen
Tag 3 morgens (bei mir Sonntag)
Alle Zutaten des Hauptteiges, ohne das Salz 8, Minuten langsam kneten. Dann das Salz dazu geben und ca. 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist.
In der Schüssel ca. 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. (Wenn ihr noch Hefe in den Hauptteig gegeben habt, könnt ihr die Gehzeit auf 30 Minuten kürzen.)
3 Mal Strech and Fold nach je 20 Minuten.
Den Ofen mit Pizzastein auf 250 °C aufheizen.
Den Teig in Form bringen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Direkt nach dem Einschiessen schwaden uns die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Nach 15 Minuten noch einmal schwaden und bei 210 °C fertig backen. (Bei mir brauchten 3 Laibe ca. 45 Minuten.)
