Zutaten: für den Teig:
120 g weiche Butter
120 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
3 Eier
140 g Mehl
1 TL Backpulver
3 EL Kokosflocken
50 g weiße Schokolade, grob gehackt
für die Creme:
400 g Ribisel
150 g Zucker
300 g Mascarino (oder Mascarpone)
150 g Schlagobers
1 EL Vanillezucker
1/2 Bio-Zitrone
Zubereitung:
Für den Teig die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren. Den Zitronensaft und Abrieb untermixen. Jetzt nach und nach die Eier zugeben und wieder schön cremig mixen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und unterrühren (mit dem Schneebesen). Zum Schluss noch die Kokosflocken und die weißen Schokostücken zugeben und verrühren.
Jetzt die Masse in den Muffinförmchen verteilen. Bei 180° C ca. 15 Minuten lang backen (Stäbchenprobe machen).
Für die Creme die Ribiseln mit einer Gabel von den Stielen lösen und mit dem Zucker in einem Topf ca. 5-7 Minuten köcheln lassen. Die Ribisel durch ein Sieb streichen. Die Konsistenz soll jetzt leicht an Marmelade erinnern. Die Sauce vollständig abkühlen lassen.
Den Mascarino mit der Ribiselsauce (2 EL für Deko übrig lassen) vermixen. Den Vanillezucker und Zitronenabrieb zugeben. Den Schlagobers steif schlagen und unter die Creme rühren. Jetzt die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen.
Mit etwas Ribiselsauce und frischen Ribiseln dekorieren.
