Zutaten für 1 Portionen
150 g Keks(e) (Granolakekse)
75 g Butter, geschmolzen
1 Liter Kokosmilch (Dose)
250 g Milchreis
75 g Zucker
1 EL Zucker
2 TL Vanilleextrakt oder 1/2 TL gem. Vanille
250 g Himbeeren, TK
1 EL Maisstärke
2 EL Wasser
einige Himbeeren, frisch
Kokosraspel
Zutaten für 1 Portionen
Die Kekse fein mahlen. Die Himbeeren auftauen und mit einem Mixstab pürieren.
Kekskrümel in eine Schüssel geben, mit Butter übergießen und verrühren. Eine 18er Springform mit Backpapier auslegen, den Keksteig darauf verteilen, festdrücken und in ca. 15 Min. im Kühlschrank fest werden lassen.
Danach im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 – 6 Min. backen, anschließend abkühlen lassen.
Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen, Milchreis hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Danach mit Zucker und Vanilleextrakt abschmecken, abkühlen lassen, auf dem Keksboden verteilen und über Nacht in Kühlschrank fest werden lassen.
Die Himbeeren mit 1 EL Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, Maisstärke mit 2 EL Wasser anrühren, zufügen, unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1 – 2 Min. kochen lassen, etwas eindicken und abkühlen lassen.
Wenn der Milchreis fest geworden ist, ihn mit einem scharfen Messer vorsichtig ringsum von der Springform lösen, die Form öffnen und den Kuchen herausnehmen. Die Himbeermischung darauf verteilen und mit frischen Himbeeren und Kokosraspeln verzieren.
